Почему томатный сок на борту самолета «вкуснее», чем на земле? Почему некоторые люди терпеть не могут кинзу? Если есть рыбу и одновременно слушать звуки прибоя, будет вкуснее или нет? Что такое «звуковые приправы» и как они работают? Как почувствовать вкус виртуальной еды?
Что общего между итальянскими футуристами и модными «мультисенсорными ресторанами»? Как запахи влияют на вкус? Что вообще такое «вкусно» и как нащупать эту категорию на пересечении объективного и субъективного?
Единственный плюс от второй за месяц простуды: моральная индульгенция на то, чтобы весь день лежать под пледом и слушать любимые подкасты про еду, пишет Banko Mary 26.09.2021 на своей странице в ФБ. Записала для вас множество тезисов из интервью с Чарльзом Спенсом, экспериментальным психологом, автором книги «Гастрофизика. Новая наука о еде».
***
В food science постепенно смещается фокус: непосредственно с пищи (физики и химии еды) на человека и опыт, который он получает, когда ест.
Какими были главные темы и книги для обсуждения в конце 20 века? But the Crackling is Superb: An Anthology on Food and Drink (1988) физика Николаса Курти или, например, On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (1984) Гарольда МакГи.
Все они искали ответ на вопрос о том, что происходит с продуктами в процессе приготовления, какие физические и химические процессы стоят за тем, чтобы «было вкусно».
Но «наслаждение вкусом» происходит не во рту, не на тарелке, а в сознании человека.
Поэтому сейчас одна из самых интересных областей для исследования: гастрономическая психофизика.
Психофизика изучает взаимодействие между объективными физическими процессами и субъективными ощущениями. Именно это и происходит, когда мы едим стейк (который определяется объективными физическими и химическими процессами) и получаем от него вполне субъективное индивидуальное удовольствие.
***
Мультисенсорный опыт — часть нашей повседневности.
За самыми простыми рутинными вещами стоят сложнейшие процессы. Когда мы едим, органы чувств обрабатывают огромное количество разнообразных сигналов. В конце концов, на наше восприятие пищи влияет не только вкус, обоняние, внешний вид блюда, тактильные ощущение и даже звуки, но и наши ожидания от еды. И даже мягкость кресла, на котором мы сидим. И еще под сотню факторов.
Все они, влияя друг на друга, формируют единое мультисенсорное восприятие — так называемый «вкус блюда».
***
В большинстве языков мира есть общее понятие вкус. Но, например, в английском — это два разных слова. И если taste — это «густатив», то что влияет на вкусовые сосочки (например, сладкий, соленый, горький вкус и так далее), то flavor — это, скорее, «образ вкуса», который синтезирует наше сознание.
***
Простой пример: статистически люди чаще всего заказывают в самолете именно томатный сок. Почему? Под влиянием шума у людей изменяется восприятие вкуса, сладкий кажется не таким сладким, кислый не таким кислым, а вот «умами», наоборот, усиливается. В томатах много умами, так что именно томатный сок кажется особенно вкусным. Среди других факторов: влияние давления, сухость воздуха и желание восстановить водно-солевой баланс.
***
Или вот кинза. Большая часть людей любит ее за свежий, немного цитрусовый вкус. Но около 17% людей считают, что у кинзы вкус мыла, земли, в общем, чего-то неприятного. Дело в генетике и индивидуальной чувствительности человека к альдегидам кинзы. Альдегиды в чистом виде напоминают прогорклое масло / мыло, а в меньшей концентрации приобретают цитрусовый аромат. Соответственно люди с большей чувствительностью воспринимают кинзу как неприятную, а люди с меньшей чувствительностью к альдегидам наслаждаются свежими нотами и с радостью заказывают блюда с кинзой.
***
Люди делятся на супердегустаторов, дегустаторов и недегустаторов. Недавно ко мне в лабораторию пришел один известный ресторанный критик, прошел tasting test и очень удивился, что он не супердегустатор. Хотя в этом нет ничего удивительного. Супердегустаторов — меньшинство, эти люди чаще всего имеют наибольшее количество вкусовых сосочков на языке, кроме того, генетически предрасположены к большей чувствительности. Но принадлежность к «супердегустаторам» — не залог того, что вы будете гурманом.
Скорее всего, наоборот, чрезмерная чувствительность заставит исключать многие продукты из рациона. А ресторанными критиками и шефами чаще всего становятся люди не с самыми лучшими вкусовыми сосочками, а с любопытством, тягой к исследованию и открытию новых вкусов. Это, скорее социокультурный, чем физиологический феномен.
***
Наши убеждения и предубеждения также влияют на то, что нам кажется вкусным или нет. Когда речь идет о горьких продуктах, это поле для противостояния любопытства и эволюции. Эволюционно горькой была чаще всего ядовитая пища, поэтому мы ее отвергаем. Нужно определенное волевое усилие, чтобы впервые попробовать горькие продукты, и потом, повторяя этот опыт, разливая полутона, полюбить, например, горький шоколад или крепкий кофе.
***
Важнейшее открытие в области восприятия вкусов и запахов — ретроназальное обоняние и теория Пола Розина. Итак, у человека есть два вида обоняния.
Первое: ортоназальное. Все просто. Это про запахи внешнего мира. Мы понюхали цветок, запах попал через ноздри. Ретроназальное обоняние включается, когда мы пьем или едим.
Ароматические молекулы попадают на обонятельный эпителий через носоглотку, с обратной стороны, и именно они формируют «вкус напитка или блюда».
Ортоназальное обоняние отвечает за безопасность, оно острее. Поэтому, например, сыры с плесенью «на нюх» как старые носки, а вот на вкус — очень даже ничего.
***
Знакомая мне рассказывала, что во времена дефицита делала так: когда у мятной жвачки заканчивался вкус, она посыпала ее сахаром и начинала жевать ее заново. «Вкус возвращался», но, на самом деле, это иллюзия: просто мозг «включал» память о вкусе.
***
Компании-производители спонсируют лаборатории, в которых физики, химики и психологи работают с огромными массивами данных, чтобы предсказать, как тот или иной чай или сладкий батончик будет восприниматься людьми на вкус.
Эти исследования реально влияют на продажи, но их предсказания звучат так: «Большинство людей воспримут этот вкус как сливочно-шоколадный, и он им понравится», но никто не может предугадать, будет ли вкусно вот этому конкретному человеку.
***
Одно из самых интересных направлений в моей работе: цифровые вкусы. Такие исследования проводятся по всему миру. С помощью электрических стимулов можно воздействовать на вкусовые сосочки человека так, чтобы он чувствовал те или иные вкусы.
Таким образом можно уcиливать / изменять вкус реальных блюд или создавать вкус виртуальных блюд.
Разрабатываются палочки и вилки для виртуальных дегустаций. Пока это только концепции, то с развитием технологий дополненной / виртуальной реальности, это станет обыденностью.
Но пока такая стимуляция работает только для базовых вкусов и совершенно неэффективна для передачи запахов.
***
В 2008 году я получил Шнобелевскую премию. Что сделали мы? Попросили людей есть чипсы. В режиме реального времени записывали хруст, обрабатывали его и передавали испытуемым в наушники. Те люди, для которых мы усиливали хруст, получали намного большее удовольствие от чипсов, они казались им намного более свежими и вкусными.
Такой, казалось, бы очевидный вывод породил целую череду исследований. И даже одно из самых популярных блюд в ресторане Fat Duck у Хестона Блюменталя.
Речь идет про Sounds of the Sea: морепродукты подаются будто бы на песке, с «пеной», и, конечно, айподом со звуками прибоя и чаек.
Такое звуковое сопровождение влияет на то, что людям морепродукты кажутся еще более свежими, а их вкус еще более ярким.
Спустя годы это кажется очевидным, но когда мы это придумали, это было прорывом.
***
Sonic seasoning — звуковые специи — отдельные направление. Разная частота и тональность музыки влияет на то, как мы воспринимаем горькие и сладкие вкусы. Над этим работает множество людей, диджеи и бармены создают специальные звуковые сеты для коктейлей, виртуальные коктейли и так далее.
Но есть еще одна вещь: не только чисто физическое, но и эмоциональное измерение музыки.
Сейчас мой друг проводит исследование вкуса шоколада. Он задействовал 4000 человек. Его выводы подтверждают, что в первую очередь музыка влияет на вкус благодаря «семантической нагрузке», эмоциональной составляющей, а уже потом речь идет о влиянии на вкус непосредственно высоты и частоты звуковых волн.
***
Когда-то я делал эксперимент для El Bully. Мы подавали земляничный десерт на белых и черных тарелках. Те люди, которые ели с белых тарелок, оценили его как «более вкусный». Многие тогда сделали поспешный вывод, что «белые тарелки делают еду вкуснее», но все не так просто.
Дело в комбинации цветов и ожиданий.
Самая «сладкая» комбинация по ощущениям людей: розовый не белом (кажется более сладкой, чем просто розовый).
От десерта люди ждут сладости, и сочетание розовой земляники и белого фона просто усилило это ощущение «сладкого, вкусного», поэтому блюдо в такой подаче произвело фурор. Но это не значит, что всегда цвет тарелки можно использовать «как специю».
***
Главное в ресторане — managing flavor expectations.
Ожидания влияют на вкус. В идеале «предвкушение» (это и описание в меню, и слова официанта, и подача, и запах) усиливает вкус хорошего блюда, делая его в нашем восприятии замечательным. Это высший пилотаж.
Но оно может сыграть и злую шутку. Если ожидание будет сильно превосходить реальность, объективный вкус блюда, то разочарование будет еще более болезненным.
Именно поэтому составление меню, а особенно дегустационных сетов — это тонкое искусство баланса, в котором есть многое от театра.
Мой хороший знакомый шеф проводил опрос среди гостей, которые пробовали его дегустационный сет из 8 подач. При выходе из ресторана все гости оценили сет как «замечательный». Но уже через пару дней в телефонном разговоре они не могли вспомнить ни последовательности, ни вкусов блюд. Правда, практически все запомнили, что пятой подачей шел суп. И что он был вкусным.
Стали разбираться, почему так. Дело в том, что перед подачей супа официанты разбрызгивали в воздухе специальный аромат, и именно это театрализованное действие сработало как тригер и заставило суп запомнится.
Человек устроен так, что он наслаждается едой, но очень редко ее запоминает. Именно в таких случаях шефам помогают нарративы, истории и целостные сюжеты, которые они «рассказывают» с помощью еды. Это они из самых простых способов остаться в памяти.
***
Мультисенсорный опыт в ресторанах — не что-то новое. Почти сто лет назад над этими идеями уже вовсю работали итальянские футуристы. Например, когда подавали лягушачьи лапки под кваканье лягушек, завязывали гостям глаза, давали им во время еды трогать разные материалы. Но мы как будто заново изобретаем это по нескольким причинам. Во-первых, Маринетти и его коллеги поддерживали фашизм, поэтому спорно опираться на их труды. Во-вторых, их основной целью был эпатаж. А современные шефы все-таки хотят не просто эпатировать, а с помощью мультисенсорного опыта делать еду вкуснее.
***
Я обожаю инновации. Единственное, чего я не понимаю: почему все инновационные фуд-стартапы (принтеры для мяса, мясо из пробирок, альтернативные белки) в качестве своей цели ставят имитацию вкуса обычных блюд — например, стейка — а не работают над созданием принципиально нового, более яркого и интересного вкусового опыта.