В чём различие Арабики и Робусты и для чего производители в Арабику добавляют Робусту (экспертное мнение)
Арабика и Робуста — самые популярные сорта кофе. Поэтому споры вокруг них не умолкают. Попробуем разобраться, в чем они схожи, чем различаются, и для чего производители в Арабику добавляют Робусту.
«Даже самая лучшая Робуста не будет даже рядом стоять по богатству и насыщенности вкуса с хорошей Арабикой…»
Всего кофейное дерево (Coffea) насчитывает 80 видов и принадлежит к роду растений семейства мареновых. Но из огромного многообразия видов действительно значимы только два:
- Кофейное дерево аравийское — Coffee arabica L. (Арабика)
- Кофейное дерево конголезское, или канефора — Coffee canephore Pierre ex Froehn. (Робуста)
Арабика
На долю аравийского кофейного дерева приходится 75 % мирового производства! Но растение это очень требовательное и капризное.
Чтобы хорошо плодоносить, ему необходимы:
- регулярные дожди
- средние температуры от 15 до 24 градусов
- отсутствие заморозков
- глубокая, плодородная почва
Подобные условия на планете есть только в тропиках. Поэтому кофе Арабика растет на пригодных почвах на высоте до 2100—2300 м над уровнем моря.
Довольно чувствительна Арабика и к различным заболеваниям растений и вредным насекомым. Болезнь растения может сильно сократить производство или даже сделать выращивание кофе невозможным. Так, например, в конце 19 века, в результате ржавчины листьев, в Шри-Ланке прекратили выращивать кофе и были вынуждены начать выращивать чай. Поэтому в сейчас при выращивании кофе активно используются пестициды и фунгициды.
Благодаря систематической селекции растений были достигнуты большие успехи и в настоящее время в промышленных целях используют около 50 культурных сортов кофейного дерева Арабика, и число это постоянно растет.
Очищенные зерна кофе Арабика имеют вытянутую овальную форму и волнистый надрез с остатками серебристой кожицы. Цвет варьируется от сине-зеленого до зеленого и светло-серо-желтоватого. Длина составляет 5—8 мм.
Растения похожи — это вечнозеленые кустарники с овальными кожистыми листьями. Они могут вырастать в высоту более, чем на 4 метра, а стержневой корень кофе пробивается на глубину около 2,5 метров. Примечательны и цветы кофе — они белого цвета и их запах напоминает аромат жасмина. Цветение начинается в сухой период и продолжается до первых дождей.
А ягоды, которые появятся после, красиво называют кофейными вишнями. Созревают они только через 5—8 месяцев у Арабики и 9—11 месяцев у Робусты. И это достаточно долгий срок! Сравнивать Арабику и Робусту — занятие увлекательное и почти философское, настолько они разные! Но нас в первую очередь интересует, каким в итоге получится напиток.
Робуста
Дикое растение этого кофе оставалось неизвестным аж до середины XIX века! Его открыли в бассейне реки Конго в Уганде. В отличие от аравийского, оно оказалось очень устойчивым к болезням, а его культивированные сорта давали стабильно высокий урожай. Добавим, что оно хорошо переносит высокую температуру и высокую влажность, растет в тропических низменностях на высоте примерно до 1000 м над уровнем моря. В основном это регионы кофейного пояса, расположенные у экватора, от северной 10 параллели до южной 10 параллели.
Зерна кофе Робуста круглые, имеют прямой надрез и значительно меньше размером. Цвет зерен желтовато-серый. Робуста размножается в основном черенками, в то время как Арабика обычно размножается жизнеспособными семенами.
Казалось бы, найден идеальный кофе, но не все так просто.
На вкус и цвет
Вкусовые различия Арабики и Робусты вытекают из различий в химическом составе,. Большее количество кофеина (Арабика от 0,5 до 1,5% Робуста от 1,5 до 3,2% ) и хлорогеновой кислоты придают робусте горечь, которой в правильно обжаренной арабике нет. В свою очередь липиды делают Арабику более ароматной, а большее содержание сахарозы добавляет ей не только сладости, но и кислоты, которой нет в Робусте.
По сравнению с Арабикой вкус Робусты можно описать как «плоский» — в нем нет ярких нот, это просто кофе — у него запах кофе, горький вкус, в нем есть кофеин, который дает бодрящий эффект. Но для того, кто ценит хороший кофе, этого явно недостаточно.
В последнее время все больше и больше фермеров культивируют кофейные деревья. И не исключено, что вскоре может появиться хорошая Робуста с более насыщенным вкусом и ароматом. Но даже самая лучшая Робуста не будет даже рядом стоять по богатству и насыщенности вкуса с хорошей Арабикой, особенно сегмента specialty.
В основном Робусту добавляют к Арабике для создания смеси, таким образом смесь становится более доступной по цене.
А благодаря тому, что Робуста дольше сохраняет свой вкус (горечь) этот кофе может продаваться дольше, не теряя во вкусе даже через год. Но как правило обжарка у таких смесей очень темная, и сделано это намерено, для «уравнивания вкуса» смеси арабики и робусты, чтобы максимально скрыть дефекты и выделить масла.
По ГОСТУ РФ производитель или импортер обязан указывать состав своей смеси, если там находится более 5% робусты. Остальное количество производитель или импортёр имеет право не разглашать.
Автор: Субботина Наталья Владимировна, Cудья национальных чемпионатов бариста
Источник: Росконтроль
