Я не очень зачастила тут с мясом, а? — «испуганно озирается» ЖЖ-блогер Ника Белоцерковская (belonika). — Не заметно? Если будет совсем подозрительно, незаметно подмигивайте.
Да, опять у нас Люк и Жиль. И то, что заставило девочек из предыдущей группы портить с друг другом отношения. Их Сервелат Мезон. Я купила его нам вместе с кровяной колбасой, просто попробовать, то, что они делают. Горячий, душистый, пахнущий чесноком батон колбасы прожил на кухне ровно 10 секунд, а длинной он был сантиметров 60. Но как они все стонали!
Потом мы звонили Люку, заказывали «домой», колбасы не хватало (они делают ее заранее), поделить было невозможно, короче… девушкам очень просто посcориться, особенно из-за мясника.
Сегодня попросила его специально для мастер-класса по мясу сделать именно этот сервелат, предыдущая группа, как мало кто, оценит мои старания. И еще покажу подробнее их лавку и собственно, чем они занимаются.
Нужен же мне был повод поторчать там подольше?
Это, собственно, сам виновник — Домашний Сервелат, ага.
Вот, честно скажу, я «девушка» избалованная по самое не могу всяким гастрономическим, но это…
Да-да-да. Но как она пахнет!
Делать сами будем?
Как обычно, покажу, как делают они, и расскажу, как возможно справиться с этим дома самостоятельно, результат того стоит, даже не сомневайтесь. И возни, по большому-то счету, не очень и много.
Итак, что нам понадобится и базовые пропорции.
Надо! Свинина!
Все в равных частях:
— шея (выбирайте ту, что пожирнее, или добавьте сала!)
— грудинка
— лопатка
А дальше уже все, что угодно. Мы делали их классический сервелат с черным перцем. Но эта колбаса может быть натуральной (одно только мясо), с фисташками, с грибами, а на праздники и в сезон они делают ее даже с трюфелем. Выглядит потрясающе, помимо трюфеля просто порубленного достаточно крупно в фарш, его выкладывают пластинками прямо под оболочку, чтобы красиво, ага. Смертельно! А натуральную готовят «по-лионски» — тушат с луком и красным вином, а на стол она отправляется с горячей бриошью.
Ну, и дальше. Берем все мясо в равных пропорция и порубленное крупными одинаковыми кусками.
Внимание! Я об этом уже в рецепте их паштета писала. Мясо с которым вы работаете должно быть очень холодным! Это обязательное условие. Иначе у вас просто не получится нужная текстура фарша. Сразу из холодильника и в мясорубку!
Они ввинчивают в мясорубку решетку с очень крупными отверстиями, почти в два раза больше, чем для обычных «сосиссонов» (мы их делали на прошлой неделе, покажу обязательно).
Теперь готовим специи. Нам понадобиться на 1 кг фарша:
— 20 г соли (у них с добавлением нитратной, но это исключительно для длительного хранения и сохранения цвета, вам не понадобится)
— 1 г сахара
— 3 г свежемолотого (обязательно! запах!) черного перца
— 3 г черного перца горошком
— 1 г мускатного ореха (он невероятно сочетается со свининой)
— 10 г чеснока
Специи перемешиваем с солью и сахаром. Чеснок достаточно крупно рубим (они при своих объемах это делают в блендере).
Вот такая вот смесь.
Все отправляем в фарш, а фарш в миксер. Нам надо хорошо его вымешать!
До такой вот прекрасной консистенции.
Теперь займемся кишками (извините). Их вымачивают в теплой воде (они хранятся сухими), а потом еще хорошо-хорошо промывают проточной водой. Плавающая в воде бечевка тоже не просто так. Если вы будете перевязывать колбасу сухой, а не мокрой веревкой, она потом может лопнуть.
Кишки промыли и подготовили к наполнению.
Их одевают на специальную насадку и очень быстро (иначе образуются совсем ненужные пустоты) равномерно набивают фаршем.
Забавно, сам фарш нам готовил Жиль, а набивал уже Люк. Жиль сказал, что он у них отвечает за «рецептурную» составляющую, а вот лучше Люка никто не набивает колбасы. Он потомственный мясник и как сам он скоромно заметил, один из самых-самых в своей профессии. Я ему почему-то верю. Но я очень и очень предвзята.
* вздыхает
Вот так вот они ее набивают. Ужасно ловко и смотреть на это можно бесконечно!
* опять глубоко вздыхает и почему-то краснеет
Когда сам батон готов, его накалывают такой вот штукой. Это чтобы он потом при высыхании не лопнул.
Теперь ее аккуратно развешивают. И профессиональная шутка мясника: Колбасы как жандармы, всегда по двое.
Колбаса должна подсушиться и «отвисеться» ровно сутки! Мясо в это время утрамбуется, а кишка слегка подъусядет в размере.
Причем, висеть она должна в самом начале несколько часов при комнатной температуре, а только потом ее убирают в холодильник.
Я не часто тут развздыхалась?
Вот какие красавицы.
ээээээээээээээээ……
Дальше, когда колбаса «отвиселась», ее варят на водяной бане при 85°C около часа.
И только потом, уже перед тем как отправить на прилавок слегка запекают в духовке. И, если вы рано встаете, то есть шанс купить ее еще горячей, а это отдельное удовольствие, поверьте. У меня машина потом пахла совершенно невыносимо прекрасно еще пару дней.
И быстрый вам рецепт домашней колбасы «по-лионски»: Обжарить лук (с чесноком и тимьяном), залить вином, потушить минут двадцать, переложить в противень, сверху колбасу и в разогретую до 160°C духовку на 35-40 минут . Лук за это время станет сладким замечательным почти мармеладом. Сочетание — безупречное. Подавать с горячими тостами из домашнего хлеба или бриошью.
Понятно, что единственное, с чем у вас могут возникнуть проблемы — это кишки. Но, насколько я знаю, достать их в Москве давно уже не проблема. Их заказывают мясникам на рынках, да и в специализирующихся на продаже мяса магазинах они вроде есть. Если не нашли… помните мы с вами делали куриную колбасу в пленке и потом запекали ее в духовке в бульоне? Почему нет?
А вот так вот уже дома. С ней совершенно прекрасны теплые салаты с картофелем, опять же, как я выше писала, колбаса «по-лионски» (или запеките ее с розмарином, чесноком и тимьяном в духовке), да и просто порезанная и со сладким луком и гренками… абсолютный наркотик, моментальное привыкание, ага. Берегитесь!
И стремительно пробегусь по их лавке.
Завидуйте молча!
Учтите, так как они находятся в Эголье, их лавка достаточно дорогая (относительно остальных). Это «бельгийский» район Прованса, а бельгийцы хоть и славятся своей прижимистостью, но на том, что отправится на их стол, никогда не экономят. В чем-чем, а в еде они понимают, как мало кто.
И да, все-все, что тут продается из «полуфабрикатов», готовится прямо в магазине, у них прекрасная профессиональная кухня.
Все террины, паштеты, рийеты, добы, томатные пасты, айоли, капусты, салаты и так далее — готовят лично Люк и Жиль.
И выбор у них фантастический. Про качество я просто молчу.
И, если вы вдруг оказались у нас на раёне… Пожалуйста, выберите день, не заказывайте никаких ресторанов, предварительно купите свежайший теплый багет, местного винища (конечно, прекрасного розе), зайдите в такую лавку, наберите всего-всего-всего и дуйте в какую-нибудь оливковую рощу валяться… абсолютный рай! А учитывая, что полная корзина местных «деликатесов» обойдется вам максимум в 20 евро, то…
Ну, и картинок вам. Ненавидите меня, да?
Это то, что они готовят сами.
А это я попросила Люка выбрать мне кусок говядины (на его усмотрение) для моего сегодняшнего мастер-класса по тартарам.
… и его замечательная жена, да. Опять выскочила из «кустов», в самый неподходящий момент.
Вот откуда она узнала, что мы в лавке?
* снова вздыхает
А это «консервы», которые они производят. Помните их пате из свиной печени?
LF на всех банках — это инициалы Люка, так как именно он хозяин «заведения».
Томатные соусы невероятного качества.
Бланкет из телятины. Хотите приготовлю с ним вместе в следующий раз?
Разнообразные тапенады.
И, конечно же, маслины-оливки нескольких сортов — это Прованс.
И мои любимые черные помидоры на нашем пятничном рынке, куда я вожу красавиц выбирать «правильные продукты». У нас в монакском Карфуре они почему-то называются «блэк рашн» (да-да-да, именно «черные русские») и стоят ровно в четыре раза дороже, чем остальные, «нерусские». Все время забываю залезть и поискать, причем же тут мы и тем более черные?
Нипанятна!
Ну, и стандартно, пятничной арналевской фоткой.
А у меня глаза разного цвета, когда дождь — серые, а, если солнце — то голубые, гы.
Сегодня последний день, не верится и внезапно открылось «второе дыхание», вот ведь.
Завтра домой, две недели буду молчать или разговаривать шепотом, разгребать ворох тетрадок, больше 200 гигов фотографий и тихо-тихо-тихо сидеть с Борисычем на коленях (соскучилась дико)…
29.10.2011