Осень — время овощных супов. Они согревают, к овощам можно добавить много разных пряностей, можно бесконечно экспериментировать, добавляя в привычный суп разные овощи и интересные корнеплоды. Осенью хорошо варить бульоны: поставил кусок мяса на плиту — и томи его на медленном огне, пока основа для супа не станет наваристой, ароматной, сытной, согревающей.

Делимся отличными рецептами согревающих супов для холодных осенних дней, дождливых и солнечных.

Луковый суп

Рецепт Александра Ерина, шеф-повара ресторана «Бонжур Тужур»

• 900 г лука
• 8 г сахара
• 3 г морской соли
• 150 мл белого вина
• 40 г сливочного масла
• Орегано
• 2 л говяжьего или овощного бульона
• 80 г жировой пассеровки (сливочное масло + мука)
• 2 кусочка багета
• пармезан

Шаг 1. Обжарить лук на сливочном масле. Добавить соль, сахар, орегано, вино. Выпарить вино.

Шаг 2. Добавить бульон, который вам нравится (я беру половину говяжьего и половину овощного). Еще немного выпарить.

Шаг 3. Пока бульон выпаривается, обжарить пару ложек муки в ложке сливочного масла до золотистого цвета. Это так называемая жировая пассеровка.

Шаг 4. Затянуть бульон жировой пассеровкой.

Шаг 5. Для подачи обжарить багет.

Шаг 6. Суп разлить по формочкам или горшочкам. Выложить обжаренный багет, сверху посыпать натертый пармезан и запекать 10-15 минут до подрумянивания сыра.

Тыквенный суп

Рецепт Анатолия Клочкова, бренд-шефа ресторана SEMPRE

4 порции

• 1250 г тыквы
• 100 г лука
• 1 зуб. чеснока
• 400 мл овощного бульона
• 100 мл оливкового масла
• 50 г сливочного масла
• 100 г фенхеля
• 3 г тимьяна
• 3 г розмарина
• 9 г сахара
• 3 г черного перца
• Соль

Шаг 1. Тыкву для супа разрезаем, удаляем семечки. Запекаем в кожуре (так овощи сохраняют больше витаминов и минералов) при температуре 180 градусов, предварительно добавив оливковое масло, тимьян, розмарин, накрываем все фольгой и оставляем в духовом шкафу на 40 минут.

Шаг 2. Разогреваем оливковое и сливочное масло в сотейнике или кастрюле, затем добавляем туда нарезанный лук, чеснок, фенхель.

Шаг 3. Все обжариваем на медленном огне до золотистой корочки, затем добавляем мякоть запеченной тыквы, овощной бульон, сахар, перец, соль. Пробиваем все ингредиенты в блендере, доводим до вкуса. Можно добавить немного сливок.

Крем-суп из топинамбура

Рецепт Евгения Мещерякова, шеф-повара ресторана Taste

База (300 г на 1 порцию):

• 2 кг топинамбура
• 400 г картофеля
• 200 г лука-порея
• 1 л куриного бульона
• 60 мл оливкового масла
• 15 г томатов без кожицы и семян

Для подачи на 1 порцию:

• 20 г сыра страчателла
• 35 мл сливок
• 20 г томатов
• 3 г кресс-салата
• 2 кусочка чиабатты
• Трюфельное масло (по желанию)

Шаг 1. Топинамбур и картофель помыть, отварить и очистить.

Шаг 2. Лук-порей нарезать, обжарить на растительном масле и курином бульоне и добавить к овощам.

Шаг 3. Отварить все до готовности и пробить блендером до состояния пюре.

Шаг 4. Добавить немного сливок, томаты без кожицы и семян, оливковое масло, соль по вкусу и пробить еще раз блендером.

Шаг 5. При подаче выложить в тарелку, добавить сливки и сверху положить страчателлу.

Шаг 6. На страчателлу выложить помидор и украсить оливковым маслом и кресс-салатом. Подавать с подрумяненной чиабаттой.

Говяжья настойка с телячьими щеками

Рецепт Ильи Карпаева, бренд-шеф гранд-кафе «12»

Для говяжьей настойки (280 г на 1 порцию):

• 5 кг мозговых костей
• 300 г моркови
• 200 г репчатого лука с кожурой
• 50 г сельдерея
• 20 г неочищенного чеснока
• 20 г муки
• 50 мл оливкового масла
• 20 мл воды

Для телячьих щек (50 г на порцию):

• 1 кг говяжьих или телячьих щек
• 300 г моркови
• 200 г лука
• 100 г стебля сельдерея
• 10 г чеснока
• 100 мл красного сухого вина
• 50 г протертых томатов
• 20 мл соевого соуса
• 5 л говяжьего бульона или воды
• 20 г перца чили
• 10 г морской соли
• 4 лавровых листа
• 50 мл оливкового масла

Для подачи:

• 1 яйцо пашот
• 5 г кинзы

Шаг 1. Сначала приготовьте говяжью настойку. Разогрейте духовку до 200 градусов. Мозговые косточки промойте при необходимости и хорошо просушите. Перемешайте с мукой, выложите на противень, застеленный пергаментом, и отправьте запекаться на 1 час.

Шаг 2. Когда косточки потемнеют, достаньте их из духовки.

Шаг 3. Морковь, лук, сельдерей и чеснок разрежьте пополам.

Шаг 4. Разогрейте сковороду с оливковым маслом и обжарьте овощи до золотистого оттенка. Затем добавьте в сковороду косточки, влейте воды и тушите около 48 часов.

Шаг 5. Как только мясо полностью отойдет от косточек, процедите получившуюся настойку через мелкое сито. Оставьте.

Шаг 6. Теперь приготовьте щеки. Говяжьи щеки очистите от пленок и нарежьте на большие куски. Параллельно нарежьте морковь, лук, сельдерей, чеснок и перец чили. Нарезка произвольная, не совсем мелкая и не совсем крупная.

Шаг 7. Разогрейте сковороду с 25 мл оливкового масла. Как только пойдет легкий дым, выложите на сковороду щеки. Обжарьте с двух сторон. Как только щеки покроются тонкой корочкой, достаньте их и отложите в сторону.

Шаг 8. В горячее масло из-под щек выложите овощи (кроме томатов) и обжарьте их до золотистой корочки с двух сторон.

Шаг 9. Когда обжарятся, верните в сковороду щеки и тушите все вместе 2 минуты. Затем добавьте говяжий бульон, красное вино, томаты, соевый соус, соль, перец горошком и лавровый лист. Тушите 12 часов. Следите за тем, чтобы мясо с овощами тушилось, а не варилось. В результате должно получиться очень нежное мясо, которое легко разваливается на волокна.

Шаг 10. Когда щеки с овощами будут готовы, выньте их из получившегося бульона. Щекам дайте остыть, а овощи отложите в сторону: они больше не понадобятся. Процедите бульон через мелкое сито.

Шаг 11. Затем в одной кастрюле смешайте говяжью настойку, приготовленную заранее, и бульон из-под щек. Доведите до кипения и выпаривайте до того момента, пока жидкости не станет меньше наполовину. Настойка готова.

Шаг 12. Перед подачей сварите яйцо пашот и мелко порубите кинзу. В глубокую тарелку выложите яйцо, влейте горячую настойку и украсьте кинзой. Готово.

Пряный бульон с уткой и кукурузой

Рецепт Виктора Гусева, шеф-повара необистро «Тени» (г. Санкт-Петербург)

• 15 г мини-кукурузы
• 15 г бобов эдамаме
• 10 г сливочного масла
• 40 г томленой утки
• 40 г отваренной пасты орзо
• 10 г репчатого лука
• 5 г свежего шпината
• 150 мл куриного бульона
• 70 мл утиного бульона
• 5 мл трюфельного масла
• 3 г соуса ворчестер
• Соль
• Черный перец горошком
• Сливочное масло для жарки
• Сушеные грибы по желанию

Шаг 1. В сотейник добавить куриный и утиный бульоны, трюфельное масло, ворчестер, соль и черный перец. Нагреть, но не кипятить. Настаивать около 15 минут.

Шаг 2. Мини-кукурузу быстро обжарить на сливочном масле до золотистого цвета.

Шаг 3. Добавить нарезанный репчатый лук.

Шаг 4. Добавить филе утки, бобы эдамаме.

Шаг 5. В тарелку выложить отварное орзо, утку, эдамаме, кукурузу. Залить все настоявшимся бульоном. Для свежести добавить свежий шпинат.

Том ям

Рецепт Михаила Кукленко, бренд-шефа сети ресторанов Ribambelle

• 1 г перца чили
• 10 г лайма
• 30 г помидоров
• 30 г вешенок
• 6 мл рыбного соуса
• 5 г зеленого лука
• 2 г кинзы
• 35 г очищенных креветок
• 80 г отварного риса жасмин

Для бульона:

• 10 г пасты том ям
• 5 г лимонника
• 2 г листа лайма
• 200 мл куриного бульона
• 50 мл кокосового молока
• Соль
• 3 г корня галангала
• 30 мл воды

Шаг 1. Для бульона нарезать лук мелким кубиком.

Шаг 2. В кастрюлю налить куриный бульон, кокосовое молоко, добавить пасту том ям, лук и все пряности.

Шаг 3. Довести все до кипения и проварить 5-7 минут до готовности лука.

Шаг 4. В бульон добавить креветок, нарезанные на дольки помидоры, вешенки и довести до кипения.

Шаг 5. В глубокую тарелку выложить отварной рис, налить суп. Добавить зелень и ломтик лайма.

источник

04.10.2021