Казалось бы, что тут за премудрости? С кухонным ножом управится каждый! И все же советы профи не помешают никому. Мы расспросили шеф-поваров московских ресторанов о тонкостях выбора и использования этого популярнейшего предмета.
Шеф-нож — с широким лезвием, для хлеба — с длинным волнистым, узкий с загнутым кончиком — для срезания мяса с косточки, короткий пластиковый с жесткой кистью на рукоятке — для грибов… Для чистки овощей и фруктов, для нарезки, для рыбы, стейковый… Кухонных ножей множество.
Одним-единственным из них, как говорят профессионалы, не то что шеф-повара, а и обычная хозяйка вряд ли обойдётся. Но и держать на кухне весь арсенал смысла нет.
«Лично у меня их пять, но для домашней кухни достаточно и трёх, — рассказывает Михаил Кукленко, шеф-повар ресторана „Рибамбель“. — Пусть у вас будет один нож с коротким лезвием для овощей. Второй, с широким и более длинным, — для мяса. А третий, так называемый филейный, с тонким и гибким лезвием, поможет вам управиться с рыбой. Этот набор позволит сделать всю типичную работу на кухне. Без остального можно обойтись».
Дмитрий Шуршаков, шеф-повар гастробара «Никуда не едем» предлагает ограничиться вообще парой кухонных ножей: большим (шеф) и маленьким. «По-моему лучшие в мире поварские ножи делает Япония, — говорит он. — Они используют для них оружейную сталь. Традиции создания холодного оружия там насчитывают не века, а тысячелетия совершенствования. В Японии культ холодного оружия и культ качества производства».
Частично согласен с ними и Виктор Апасьев, шеф-повар ресторанов «Тарантино» и Lucky Luciano. Он считает, что любой хозяйке нужны хотя бы 3-4 разных ножа: для овощей, хлеба, мяса и сыра. И тоже предпочитает японское качество: «Мой идеальный нож — японский „Сантоку“ с большой пяточкой (так называют основание плоскости клинка). Это не шеф-нож, он универсален. У него идеальная для меня ручка — смесь спрессованной древесины и янтаря. Она не скользит, даже если руки жирные и грязные, а это самое важное условие. И качественная сталь, конечно».
На что ориентироваться при покупке кухонного ножа
Женщине будет сложно с этим смириться, но не на дизайн и не на цвет ручки. Определившись с предназначением ножа и подыскав подходящую «модель», прежде всего, обратите внимание на её лезвие. «Самый главный показатель — это качество стали, — говорит Дмитрий Шуршаков. — Добротные поварские ножи обычно изготовляют из нержавейки с добавлением хрома, который придаёт ей твёрдости и повышает антикоррозионные свойства. На режущей поверхности не должно быть пятен и сколов. В идеале от рукоятки до кончика лезвия должна просматриваться непрерывная тонкая блестящая прямая линия. Я отдаю предпочтение ножам с двусторонней заточкой — они максимально комфортны».
Не менее важна и удобная ручка. Даже идеально заточенным ножом будет неудобно пользоваться, если держать его некомфортно. Так что обязательно попробуйте взять его в руку! Прикиньте, легко ли он выскользнет из пальцев?
Ручка ножа может быть сделана из самых разных материалов — дерева, пластика, металла… «Я бы предпочла металлическую, — говорит Алена Солодовиченко, бренд-шеф ресторана „Компот“. — Она точно не разболтается и не сломается».
И, конечно, обратите внимание на цену товара. Хороший качественный нож не может быть дешёвым.
«Выбирайте нож исходя из того, для чего он будет использован, — подытоживает Жереми Урюти, шеф-повар ресторана Le Restaurant. — Далее обращайте внимание на длину клинка, вес и материал, по предпочтениям. Я, например, как правило, выбираю японские ножи, знаменитые своим качеством, с лезвием из прочной дамасской стали и деревянной рукоятью. Мне нравятся натуральные материалы. И лёгкие ножи: они податливее».
Как правильно действовать кухонным ножом
Наверняка вы не раз видели в телепередачах или выложенных в интернет видео, как повар с виртуозной лёгкостью и буквально за считанные секунды шинкует овощи вроде морковки или лука. Возможно, сами пытались этот трюк повторить. И гадали: что же тут за магия такая, что за тайная техника?
Никакой магии тут, конечно, нет, хором уверяют шеф-повара. Просто опыт — килограммы, центнеры, тонны нарезанных продуктов! Хотя свою роль играет и правильная техника.
«Возьмите хорошо заточенный нож, — рассказывает Алена Солодовиченко. — Режьте только стоя. Пальцы руки, которой вы держите продукт, согните так, чтобы касаться костяшками стенки лезвия — они выступают как блокиратор. Если режете зелень или овощи, помните, что именно они должны продвигаться по доске под лезвие, а не наоборот. Держите нож под небольшим углом, под наклоном к пальцам второй руки, чтобы не обрезаться.
Начните тренировки с несложных для шинковки овощей, например огурцов или сельдерея, потом переходите к более сложным. Для многих из них есть свои приёмы. Например, чтобы порубить репчатый лук на кубики, очистите луковицу, оставьте кончик и разрежьте её пополам. Положите половинку срезом вниз на разделочную доску и сначала нарежьте вертикальными полосками по нескольку миллиметров. Затем переверните овощ и режьте перпендикулярно первым разрезам. Чтобы „репка“ не разъезжалась на доске и кубики получились ровными, не доводите все разрезы до конца, останавливайтесь буквально за миллиметр».
Несложным кулинарным трюком поделился с «ЖИВИ!» и Виктор Апасьев. Чтобы разделать гранат, не повредив внутри зернышки, он советует действовать так: «Ножом для резки овощей со средним лезвием сделайте надрез по периметру. Затем раскрутите получившиеся полусферы в разные стороны и ручкой ножа отбейте гранат над миской со стороны кожи. Зёрнышки попадают в ёмкость, и никакого нежелательного сока!»
Чтобы кухонный нож прослужил вам как можно дольше
- Затачивайте его правильно. Лучше всего доверьте это дело профессионалам, особенно если нож у вас качественный, дорогой. «Не пытайтесь обработать его самостоятельно на завалявшемся в кухонном шкафу камне, — комментирует Виктор Апасьев. — Чтобы привести в негодность хороший тонкий японский нож, бывает достаточно всего одной-двух неправильных заточек».
- Применяйте его только по назначению. Не пытайтесь перерубить обычным кухонным ножом кости или замороженное мясо: для этих целей есть специальные ножи-топорики.
- Используйте подходящие разделочные доски. «Деревянные; с осторожностью — пластмассовые и бамбуковые, но не стеклянные, металлические, керамические», — предупреждает Дмитрий Шуршаков.
- Храните свой кухонный нож отдельно от других столовых приборов. По возможности в чехле. Когда ножи бьются друг о друга или иные металлические предметы, они быстрее портятся. «Оптимально держать их в специальной подставке или на магнитном держателе, — говорит Алена Солодовиченко. — Так они всегда будут у вас под рукой, да и место на кухне сэкономите».
- Мойте ножи вручную, а не в посудомоечной машине, без соприкосновения с другими предметами и не слишком горячей водой. Не оставляйте их надолго в раковине ждать в куче грязной посуды: лезвиям вреден длительный контакт с водой.
Если соблюдать эти правила, хороший кухонный нож прослужит вам много лет. «А когда всё же придёт в негодность, определить это будет можно с помощью несложного опыта, — говорит Михаил Кукленко. — Возьмите мягкий помидор и попробуйте его разрезать. Если даже после заточки лезвие плохо входит в овощ и, скорее, пилит его, увы, с этим ножом пора прощаться».
15.01.2016