Книгу «50 рецептов шашлыков» можно скачать в конце поста. А пока несколько примеров:
Шашлыки из баранины
Шашлык по-адыгейски
600 г баранины, 120 г сливочного масла, 20 г соли, 80 г чеснока, 160 г репчатого лука, 400 г кукурузной крупы.
Мясо нарезать кусками по 60 — 80 г, отбить деревянным молотком, нанизать на шампур (2 куска на порцию) и жарить над раскаленными углями, постоянно поворачивая шампуры и поливая мясо раствором соли с чесноком и перцем. Обжарить до румяной корочки. Затем переложить мясо в кастрюлю, подлить немного бульона и тушить до готовности. Подать с крутой кашей.
Каша готовится так: кукурузную крупу просеять через сито, чтобы отделить самую мягкую часть, засыпать ее в кипящую воду и кипятить до разваривания и загустения, помешивая деревянной лопаточкой. Готовую кашу выложить на блюдо, разрезать на куски, добавить масло.
Шашлык по-азербайджански (любительский)
1200 г реберной части баранины, 100 г репчатого лука, зелень, перец и соль по вкусу.
Реберную часть бараньей корейки нарубить вместе с реберными косточками небольшими кусочками по 50 — 60 г. Нанизать на шампуры так, чтобы наружная часть корейки была обращена в одну сторону.
Жарить над раскаленными углями до готовности, поворачивая шампуры и сбрызгивая шашлык холодной водой. Подать на шампурах в горячем виде. Отдельно подать соль, перец, лук, зелень.
Шашлык по-болгарски
500 г баранины, 100 г лука, соль и перец по вкусу.
Для соуса: 5 долек чеснока, 10 зерен миндаля, 2 ст. ложки хлебных крошек, 100 мл растительного масла, желток, 1/2лимона, соль.
Порезать мясо на кусочки по 20 — 25 г, насадить их на шампур вперемежку с колечками лука, сильно посолить и поперчить, обжарить на углях до готовности. Подавать в горячем виде на шампурах с чесночной пастой соусом. Чесночная паста соус готовится следующим образом: чеснок, миндаль и хлебные крошки растолочь, добавить желток и, постоянно помешивая, постепенно влить масло. Приправить солью и соком лимона, для настаивания поставить в закрытой посуде в холод на несколько часов.
Шашлык по-грузински (мцвади в баклажанах)
1000 г баранины, 1800 г баклажанов, 150 мл растительного масла, черный молотый перец и соль по вкусу.
Корейку или заднюю часть баранины нарезать кусочками по 40 50 г.
Баклажаны в кожице отмыть холодной водой и сделать на каждом посредине глубокий продолговатый разрез, дать немного постоять и отжать горький сок. Через надрез всыпать немного соли, перца, поместить в них кусочки баранины также слегка посыпав их солью и перцем. Нанизать баклажаны на шампуры так, чтобы они захватили оба конца баклажана и все кусочки баранины.
Обжаривать над углями, вращая шампуры, чтобы кусочки баранины всеми своими сторонами поворачивались в открытый разрез баклажана.
Во время обжаривания смазывать баклажаны и кусочки мяса растительным маслом. Подать горячие шашлыки вместе с запеченными баклажанами на шампурах. Можно добавить зелень и другие специи по вкусу.
Шашлык по-дагестански
900 г баранины, 20 г зеленого лука и другой зелени, 100 г
репчатого лука, 40 мл уксуса, 40 мл коньяка, 200 г помидоров или огурцов для гарнира, соль и перец по вкусу.
Баранину нарезать кубиками с косточкой по 40 г. Крупно нарезанные лук и зелень смешать с мясом, посолить, поперчить, положив в эмалированную посуду и выдержать на холоде 5 — 6 ч. Стряхнуть зелень и лук, нанизать мясо на шампуры и жарить над раскаленными углями 3 мин; затем снять, полить коньяком и снова поставить на мангал. Когда жидкость с мяса капает на угли, огонь вспыхивает и на мясе образуется корочка, а сок остается внутри. Жарить над углями в течение 15 мин, периодически поворачивая шампуры.
Шашлык подают на шампурах, поливая винным соусом. Отдельно на блюде подают маринованный лук, свежие помидоры и огурцы.
Шашлык из говядины и телятины
Шашлык по-балкански
720 г говяжьего филе, 50 г растительного масла, 200 г
репчатого лука, 200 г шампиньонов, 15 г красного молотого перца, соль по вкусу.
Говяжье филе нарезать кубиками по 20 — 25 г.
Растительное масло растереть с красным молотым перцем и подержать в нем мясо в эмалированной или глиняной посуде на холоде около часа. Лук и шампиньоны нарезать кольцами. Нанизать на шампуры, чередуя, кусочки мяса, лук и грибы. Сбрызнуть оставшимся маринадом и жарить над горящими углями.
Готовый шашлык подавать горячим на шампурах, посолив и поперчив по вкусу. В качестве гарнира можно подать свежие овощи.
Шашлык из вырезки (бастурма)
600 г говяжьей вырезки, 50 г репчатого лука, 80 г жира, 100 г
помидоров, 1 ст. ложка крупно нарезанного зеленого лука, перец, соль и уксус по вкусу.
Мясо промыть, очистить от пленок, нарезать около 30 ломтиков, отбить их влажной тяпкой, придав каждому форму кружков толщиной около 1/2 см. Мелко нарубить лук. Куски мяса положить в эмалированную миску, пересыпав их рубленым луком, перцем и солью.
Слегка сбрызнуть уксусом и держать мясо под крышкой в холодном месте 2 — 3 ч. Приготовить 4 деревянные палочки толщиной около 1/2 см — длиной около 15 см. На каждую палочку нанизать 6 — 8 кружков мяса, очистив их от лука и посыпав мукой.
Жарить на сковороде в сильно разогретом жире на палочках так, чтобы сверху образовалась румяная корочка, а внутри мясо было бы розовое. Подавать сразу после жаренья на подогретом блюде, украсив сырыми помидорами, нарезанными кружочками, и крупно нарезанным зеленым луком.
В качестве гарнира можно подать картофель фри или стручковую фасоль и зеленый салат.
Шашлык по-литовски (гинтарас)
720 г телятины, 200 г сала, лимон, 4 дольки чеснока, соль и перец по вкусу.
Нарезать телятину кусочками (толщина — 0, 5 см, ширина — 6 — 8, длина 10 — 12) и слегка отбить, посолить, поперчить, натереть толченым чесноком, сбрызнуть соком лимона и оставить в эмалированной посуде в холодном месте на 5 ч. Затем на куски мяса положить нарезанное маленькими кусочками сало, свернуть мясо рулетиком и скрепить деревянными шпильками, нанизать на шампуры и жарить над горящими углями до готовности, постоянно поворачивая и сбрызгивая разведенным в воде соком лимона. Можно зажарить такие рулетики и на гратаре. Подавать шашлык горячим со свежими овощами и зеленью.
Шашлык по-узбекски
1000 г говядины, 100 г репчатого лука, 50 мл столового уксуса, по 5 г черного и красного перца, соль по вкусу.
Говяжью вырезку разрезать на две части, отбить каждый кусок деревянным молотком с обеих сторон, нарезать полосками длиной 15 см и шириной 3 см, посыпать солью, уложить в глиняную посуду рядами, пересыпав черным и красным молотым перцем и тонко нашинкованным репчатым луком, полить столовым уксусом, положить под пресс, оставить в холодном месте на 2 ч.
Затем полоски мяса одеть на шампур (по две на одну порцию) и, поворачивая их, жарить на хорошо прогоревших углях до образования румяной корочки.
Подать к столу на шампурах, уложив их на блюдо. К шашлыку поразумевается салат из кислого граната с репчатым луком.
Шашлык по-грузински (длинный мцвади)
1200 г говяжьей вырезки, 50 г растительного масла, 100 г аджики, 400 г помидоров, разнообразная зелень, перец и соль по вкусу.
Говяжью вырезку очистить от пленок, нарезать полоской длиной около 30 см и толщиной 2, 5 — 3 см и целиком надеть на вертел. Чтобы вырезка во время жаренья сохранила форму и не сокращалась, привязать ее плотно к вертелу толстыми нитками. Сбрызнуть вырезку растительным маслом.
Поместить вертел над углями и, вращая, обжарить до готовности, при этом постоянно смачивая холодной водой.
Сочное мясо нарезать поперек волокон с небольшим скосом на ломтики толщиной до 2 см, посолить и поперчить по вкусу, смазать острой аджикой. Подать шашлык горячим с веточками зелени и отдельно обжаренными на вертеле горячими помидорами, сняв с них кожицу.
Шашлык из свинины
Шашлык свиной
500 г постной свинины, 5 маринованных или консервированных яблок, 150 г репчатого лука, 250 г помидоров, 2 ст. ложки сливочного или растительного масла, 100 г пряного соуса, черный молотый перец и соль по вкусу.
Взять нежирную филейную часть свинины, тщательно промыть ее в холодной проточной воде. Нарезать мясо на кубики по 25 г, посыпать солью и черным молотым перцем. Яблоки нарезать, головки лука очистить, нарезать тонкими кольцами и прожарить в течение нескольких минут, помидоры разрезать пополам.
На шпажки нанизать кубики мяса, перемешивая их с половинками помидоров, дольками яблок и кольцами лука, смазать сливочным или растительным маслом и пряным соусом, обжарить в электрогриле или в горячей духовке на жирном противне. Время от времени смазывать мясо растительным маслом и пряным соусом. Как только мясо будет готово, шашлык сразу подать на стол.
На гарнир лучше всего предложить отварной рис или картофель и зеленый лук, салат из помидоров и огурцов. Отдельно в соуснике подать шашлычный соус.
Шашлык по-македонски (раленичи)
500 г свинины, 300 г телятины, 100 г копченого сала, 200 г репчатого лука, черный молотый перец и соль по вкусу.
Нарезать свинину и телятину кусочками по 40 — 45 г, слегка отбить и посыпать по вкусу молотым черным перцем. Копченое сало нарезать тонкими дольками, лук — крупными кольцами. Смешать мясо с салом и луком, все пересыпать крупной солью, нанизать на шампуры, чередуя кусочки мяса (свинина к телятине в пропорции 2:1), сала и кружочки лука.
Жарить шашлык над раскаленными углями, постоянно поворачивая шампуры и сбрызгивая мясо водой. Подать шашлык горячим на шампурах со свежими овощами и зеленью в качестве гарнира.
Шашлык по-кургански
600 г свинины, по 250 г чесночного соуса и поджаренного картофеля, лимон, 30 г уксуса, 100 г репчатого лука, 50 г зеленого лука, перец и соль по вкусу.
Мясо нарезать кубиками по 25 — 30 г, добавить уксус, нашинкованный репчатый лук, соль и перец, мариновать 6 — 8 ч в эмалированной посуде в холодном месте.
Нанизать мясо на шампуры вперемежку с поджаренными до полуготовности кружочками картофеля и жарить в электрогриле в течение 25 — 30 мин при температуре 200° С.
Подать в горячем виде с зеленым луком, уложенным горкой, и кружочками лимона. Отдельно подать чесночный соус.
Шашлык по-молдавски (костица)
600 г свинины, головка чеснока, 100 мл белого сухого вина, перец и соль по вкусу.
Мякоть поясничной части свинины нарезать поперек волокон кусочками по 30 — 40 г. Зачистить от пленок, слегка отбить, обмакнуть в белое сухое вино, немного посолить и поперчить, дать выстояться 15 — 20 мин.
Нанизать кусочки мяса на шампуры, жарить над углями, подернутыми пеплом (средний жар) до готовности.
Готовый шашлык, не снимая с шампуров, положить на блюдо, посолить, поперчить, полить чесночным соусом и на 5 мин прикрыть крышкой.
Для приготовления чесночного соуса: истолочь головку чеснока с 1/2 ч. ложки соли до образования густой массы и развести ее крепким мясным бульоном или овощным отваром.
Шашлык из птицы
Шашлык из курицы
1000 г куриного мяса, 40 г винного уксуса, 100 г репчатого лука, 50 мл растительного масла, перец и соль по вкусу.
Тушку курицы нарубить на одинаковые кусочки по 50 — 60 г, положить в эмалированную посуду, добавить мелко нашинкованный лук, перец, соль, винный уксус и выдержать в маринаде на холоде 2 — 3 ч. Нанизать кусочки мяса на шампуры и жарить над раскаленными углями, смазывая шашлык растительным маслом и поливая оставшимся маринадом. Подать шашлык горячим на блюде. В качестве гарнира можно предложить квашеные овощи.
Отдельно в соуснике подать острый соус, приготовленный из сметаны с добавлением томат пасты, аджики и чеснока.
Шашлык из утки
1000 г утиного мяса, 100 г репчатого лука, лимон, перец и соль по вкусу.
Подготовленное утиное мясо нарезать кусочками по 40 — 50 г, посолить, поперчить, нанизать на шампуры и обжарить до готовности над раскаленными углями, постоянно сбрызгивая холодной водой. Подать на блюде с лимонными дольками и луком, нарезанным кольцами. В качестве гарнира можно предложить вареный рис, маринованные фрукты и соус.
Шашлык из рыбы
Ассорти из морской рыбы
По 200 г филе окуня, ставриды и трески, 100 г сметаны, лимон, зелень укропа, петрушки, перец и соль по вкусу.
Филе нарезать кусочками по 30 — 40 г, посолить, поперчить, добавить рубленую зелень петрушки и укропа, полить лимонным соком и выдержать в эмалированной посуде около часа в холодном месте.
Смазать кусочки рыбы сметаной, нанизать на шампуры и жарить над раскаленными углями до готовности, постоянно переворачивая шампуры.
Подать на блюде с лимонными дольками. В качестве гарнира можно предложить жареную картошку и свежие овощи.
Шашлык из речной рыбы
4 рыбины по 250 г, 100 г репчатого лука, 50 г растительного масла, шашлычный соус, зелень петрушки, перец и соль по вкусу.
Речную рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры, хорошо промыть. Посолить и поперчить тушку снаружи и внутри, сверху натереть растительным маслом, насадить на шампур. На коже от верхнего плавника вдоль ребер сделать острым ножом вертикальную насечку глубиной до 1 см через 1 — 1, 5 см от головы до хвоста (в костных рыбах — плотве, красноперке, подлещике и т. д. это позволяет посечь мелкие кости и сделать их съедобными).
Жарить рыбу над раскаленными углями, постоянно переворачивая и сбрызгивая холодной водой.
Подать с луком, порезанным кольцами, и зеленью. В качестве гарнира можно использовать запеченную в золе картошку.
Шашлык из судака
800 г филе судака, 400 г сала, лимон, черный молотый перец и соль по вкусу.
Филе судака нарезать кусочками по 40 — 50 г, посолить, посыпать черным молотым перцем и дать немного постоять. Подготовить полоски из сала, нарезанные так, чтобы куски судака можно было бы полностью завернуть в
полоску сала. Сало можно взять свежее или соленое. В последнем случае кусочки рыбы необходимо будет меньше солить или не солить вообще. Завернуть кусочки рыбы в полоски сала рулетиком, скрепить деревянными шпильками, нанизать на шампуры и запечь над раскаленными углями до готовности. В процессе запекания кусочки рыбы слегка сбрызнуть лимонным соком.
Подать на блюде в горячем виде. В качестве гарнира — картофельное пюре и свежие овощи.
Шашлык из щуки
2 щуки по 500 г, по 100 г репчатого лука и шашлычного соуса, перец и соль по вкусу.
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, хорошо промыть, обсушить. Нарезать на кусочки по 40 — 60 г, посолить, поперчить, нанизать на шампур и обжарить над раскаленными углями до готовности.
Подать к столу на блюде с нарезанным кольцами луком. В качестве гарнира можно предложить печеную в золе картошку. Отдельно подать шашлычный соус.
Приятного аппетита и будьте здоровы!
Книга «50 рецептов шашлыков»
В архиве книга в двух форматах (на всякий случай) — PDF и RTF. Размер архива — 546 Kb.